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    泡沫越多醋越好 專家:廉價醋加增稠劑效果一樣

    來源:大眾網(wǎng)-- 2012-09-05 13:53:20 字號:TT

    泡沫越多醋越好 專家:廉價醋加增稠劑效果一樣好

    25元陳醋掛壁現(xiàn)象最為明顯。

        釀造專家

        釀造食醋工藝復(fù)雜工期長

        “食醋是最普通最常見的調(diào)味劑,但真正了解食醋的人卻非常有限?!鼻鄭u一釀造廠技術(shù)人員告訴記者。按照國家標(biāo)準(zhǔn),食用醋共分為兩種,一是釀造醋,一是配制醋,也可稱為勾兌醋。

        食醋釀造需要經(jīng)過許多道復(fù)雜工序,有些老陳醋甚至包括大小40多道工序。釀造行業(yè)內(nèi)有所謂“釀醋先釀酒”的說法,即釀醋前

    先要將糧食原料蒸熟后加入麥曲等發(fā)酵劑,制出酒醪,然后制醋。僅醋酸發(fā)酵這道工序就需要半個多月的時間,之后還要進行陳醅、后熟等工藝流程,直至產(chǎn)生生醋。在罐裝入市前,食醋至少還需經(jīng)半年陳釀,而陳醋為一年。

        釀造醋中除了含有醋酸,還含有乳酸等多種有機酸以及原料中帶入的一些營養(yǎng)成分及其降解產(chǎn)生的營養(yǎng)成分,口感柔和。然而由于釀造醋釀造的時間長,工序復(fù)雜,無法滿足市場需求,工藝簡單、生產(chǎn)周期短的配制醋也就應(yīng)運而生了。配制醋中乳酸等有機酸營養(yǎng)成分含量少,酸烈一些。配制醋是以釀造食醋為主體,與食品添加劑等混合配制而成的調(diào)味食醋。其中,釀造食醋的比例不得少于50%。

        除了正規(guī)的釀造醋及配制醋之外,市面上還有一些小作坊用工業(yè)冰醋酸直接勾兌食用醋,工業(yè)冰醋酸不是食品原料,屬于非法添加劑,這不符合中國對配制醋生產(chǎn)的規(guī)定。這種劣質(zhì)勾兌醋除了水和冰醋酸外,還含有著色劑等添加劑,長期食用對人體危害較大。

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